Dziś po polsku - chleb i gzik :)/Today Polish way - sourdough bread and homemade cottage cheese with chives

Dziś będzie po polsku :) Mam dość jedzenia dmuchanego chleba, który bliżej ulepszacza stał niż prawdziwego chleba. W Indiach ciężko uraczyć chleb inny niż tostowy, więc od pewnego czasu zabierałam się za pieczenie własnego. Pierwsze podejście okazało się niewypałem. Kupiłam razową mąkę myśląc, że to mąka żytnia, a ta tym czasem okazała się mąką z prosa. Nastawiłam na zakwas, ale nic się nie działo. Poszperałam nieco w sieci i okazało się, że proso jest jedynym zbożem zasadowym, więc nic dziwnego, że nie wyszedł mi z tego zakwas.

Niestety okazało się, że w Indiach nie uprawia się żyta, więc nigdzie nie można dostać mąki żytniej. Postanowiłam więc upiec chleb z mąki pszennej z pełnego przemiału i tym razem sukces :) Mój bochenek nie jest może wielce urodziwy, ale za to smakuje przednio. No i ta cudowna chrupiąca skórka :) mhhhhhhmmm :)

Jak zabrać się do pieczenia własnego chleba?

Po pierwsze zakwas.

(metoda zaczerpnięta z http://www.cincin.cc)

1 dzień
Rozmieszać 150g mąki pszennej razowej z 250 ml letniej wody, tak aby uzyskać mieszaninę o konsystencji śmietany. Pozostawić w cieple w temperaturze około 25 – 30C, pod przykryciem.

2 dnia
Zakwas zaczyna pracować, można zauważyć pierwsze oznaki fermentacji. Dodać kolejne 100g mąki i 100ml letniej wody i dobrze wymieszać. Ponownie przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.
3 dzień
Nasz zakwas jest już w pełni wytworzony. Na powierzchni można zauważyć pęcherzyki gazu. Całość należy dobrze wymieszać. Podczas mieszania można wyczuć lekko kwaśny zapach. Dodać kolejną 100g porcję mąki i 100ml wody – ponownie dobrze wymieszać.
4 dzień
Zakwas jest wreszcie gotowy. Można to poznać po licznych pęcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym lekko kwaśnym zapachu.

Zabieramy się do pieczenia. Tym razem nie byłam pewna czy zakwas sam w sobie odpowiednio spulchni ciasto więc dodałam dodatkowo drożdże. Następnym razem spróbuję na samym zakwasie.

• 300g zakwasu;
• 450g mąki pszennej razowej;
• łyżeczka soli;
• około 200- 220ml letniej wody;
• 10g drożdży piekarskich;
• 1 łyżeczka cukru.

W dużej misce wymieszać przesianą mąkę z solą, dodać zakwas, oraz drożdże,wymieszane z łyżeczką cukru.

Powoli zagniatać i dodawać wodę. Wodę należy dodawać stopniowo, tak by nie przesadzić z jej ilością. Ciasto wyrabiać co najmniej 10 minut. Powinno mieć dość zwartą i elastyczna konsystencję. Pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia przez pół godziny. Następnie uformować bochenek i ułożyć go na blasze na której zamierzamy piec chleb. Można użyć papieru do wypieków, żeby chlebek nie przywarł nam do blachy. Pozostawić do wyrośnięcia przykryty czysta ściereczką przez co najmniej godzinę.  Piekarnik rozgrzać do 210C, naciąć bochenek i spryskać wodą. Wstawić na dolny poziom piekarnika. Rozpylić spryskiwaczem trochę wody, tak by w piekarniku wytworzyła się para. Piec przez około 20 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do około 170-180C i piec przez około 30-40 min, aż będzie złoto-brązowy. W czasie pieczenia, kilkakrotnie otworzyć piekarnik i rozpylić nieco wody na chleb. Zapewni to pyszną chrupiącą skórkę. Po wyjęciu z piekarnika, postukać od spodu, jeśli odgłos będzie "głuchy" wówczas oznacza to, że chleb jest dobrze wypieczony. Wystudzić i zjadać ze smakiem!

A teraz kilka słów o gziku :) lub twarożku ze szczypiorkiem jak kto woli. Przepis raczej dla osób przebywających w miejscach gdzie nie  można kupić twarogu w sklepie. Bo komu by się chciało robić samemu jeśli można kupić gotowy.

• 2-3l mleka pasteryzowanego (ja kupuję 1,5% bo nie chcę, żeby mój twaróg był tłusty);
• pęczek szczypiorku;
• sól i pieprz;
• jogurt naturalny.

Mleko na twarożek musi być albo pasteryzowane, albo prosto od krowy, nie próbujmy przypadkiem z mlekiem UHT z kartonu. 2-3l mleka nastawić na zsiadłe - wlać do sporego garnka, przykryć talerzem i poczekać 1-2 dni, aż się zsiądzie. Następnie postawić na gazie i podgrzewać, aż doprowadzimy do wrzenia i twarożek zacznie wyraźnie oddzielać się od  serwatki. Posolić odrobinę i odsączyć na sicie lub przy użyciu kawałka jałowej gazy. Jeśli chcemy, żeby twarożek miał zwartą konsystencję wówczas musimy go dobrze odsączyć w gazie, włożyć do jakiegoś pojemniczka, przykryć i obciążyć np. stawiając butelkę z wodą. Po kilku godzinach otrzymamy biały ser, który z powodzeniem da się kroić.

Gzik otrzymujemy poprzez wymieszanie twarogu ze świeżym szczypiorkiem oraz jogurtem naturalnym lub śmietaną, doprawiamy solą i pieprzem i gotowe!

I w ten oto sposób mamy pełno wartościowe zdrowe polskie śniadanie, nawet 6000km z dala od domu :)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Today Polish way :) I am fed up of eating toast bread in India, which is closer to chemical improver than a real bread and its very difficult to get any other type in here. That’s why I made a resolution to bake my own. First attempt was not so successful, I bought millet flour thinking that its rye and  my sourdough simply didn't happen. I made some research on the net and got to know that millet is the only grain of alkaline type, so now I am not surprised that I could not run a fermentation process for my sourdough. I checked different shops, but I was not able to buy rye flour anywhere. I got to know, that unfortunately rye is not being grown in India. That is why I used whole wheat flour instead and this time it was a success. My  first loaf is not very beautiful, but tastes first class...and has this lovely crisp crust :) mhhhhhhmmm :)

How to start with baking your own bread?

Step 1 Sourdough

Day 1

Mix 150g of whole wheat flour with 250 ml  of lukewarm water. The consistency should be simmilar to pancake dough. Keep in warm  temperature (25 – 30C) under cover.

Day 2
You can see first signs of sourdough formation. Add additional 100g of whole wheat flour and additional 100ml of lukewarm water and mix well. Keep in warm place under cover.
Day 3
Sourdough is formed. On the surface you can see multiple gas bubbles. Mix everything well. You should be able to smell sour smell while mixing.  Add additional 100g of whole wheat flour,  additional 100ml of lukewarm water and mix well. Keep in warm place under cover.
Day 4
Sourdough is ready. Multiple bubbles of gas would have been formed. You would be able to smell sour, but pleasant smell.

Step 2 Lets get started with baking

This time I was little hesitant about my sourdough and if it was enough to leaven my dough, so I added some yeast. Next time I am planning to bake only with sourdough.

• 300g of sourdough;
• 450g whole wheat flour;
• 1 teaspoon of salt;
• approx. 200- 220ml of lukewarm water;
• 10g of bakers yeast;
• 1 spoon of sugar.

Prepare a big mixing bowl. Sieve the flour, mix it with salt. Combine yeast with sugar add to flour. Add sourdough. Slowly start adding the water kneading at the same time till the time you will get an elastic dough. The amount of water to make dough varies on the type of grain, age of grain, and the milling process used to make flour. So don't follow given quantities blindly, as they are just approximate. Knead for about 10 minutes. The dough should be elastic and keep the shape.

Step 3 Rising
Cover it with clean tea towel and leave in a warm place for 30 minutes to let it rise. After that,  knead again and form a loaf. Put it on the baking tray (you can use baking paper to avoid sticking). Keep it in a warm place for approximately 1-1,5 hour till it doubles its volume.

Step 4 Baking 

Set the oven's temperature to 210C, make some slashes from top with a sharp knife, spray some water on top of it and put it in the oven on a lower level. Spray little bit of water inside the oven to create water vapour.  Bake for 20 minutes and then reduce the temperature to  approx.170-180C and bake for 30-40 minutes more till golden-brown.  While it is baking, open the oven fast and spray some more water on top of the bread. Repeat this procedure 2-3 times, it will give your bread a crispy crust.  After taking it out from the oven, knock on the bread from the bottom side. If the sound is hollow, it means your bread is well baked.

Step 5 Eating :)
Let it cool down and then eat with appetite!

Now few words about homemade cottage cheese with chives :) The recipe is rather for people staying abroad, as there is no point making it if are able to buy it in the shop.

• 2-3l pasteurized milk (I usually use 1,5% as I want my cottage cheese to be low fat);
• bunch of chives;
• salt&pepper;
• natural yogurt.

In order to make cottage cheese you have to use either fresh milk or pasteurized one. Remember not to use milk from the carton (UHT). Pour 2-3 liters of milk in a  pot. Keep it under cover for 1-2 days till it sets (do not refrigerate). Once it sets, put it on a stove, start heating it up and when you see that the cheese is forming and it is getting separated from whey, add little bit of salt, stir, switch of the gas and drain it either with  a sieve or with a clean cotton gauze fabric. If you want your cheese to be firm and possible to be sliced, use cotton gauze for draining, once it cools, squeeze it well to remove the excess whey. Then put it into some form and weight it down with for example a bottle filled with water. Keep for few hours, and  then you can easy slice your cheese.

Once you have made your cheese and it has cooled down,  mix part of it with yoghurt or sour cream, season with salt and pepper, add chopped chives, mix well and serve with fresh bread.

This way I managed a healthy and nutritional  Polish style breakfast, even 6000km away from home :)