dim sum, jiaozi, momo

W ramach chińskich inspiracji oraz kontynuacji poprzedniego posta, dziś przepis na jeden z podstawowych rodzai Dim Sum - pierożki. Na dalekim wschodzie, smakowite pierożki znajdziemy prawie w każdym kraju. Różnią się między sobą nazwą, rodzajem ciasta, kształtem oraz nadzieniem, charakterystycznym dla kuchni danego regionu. W Chinach znane są jako Jiaozi, w Tybecie, Nepalu i Indiach występują pod nazwą Momo, w Korei - Mandu, Japonii - Gyoza, zaś w Mongolii - Buzz.

Jiaozi znane są w Chinach co najmniej od okresu Trzech Królestw (III w. n.e.). W 1968 podczas wykopalisk w Turfanie w regionie autonomicznym Xinjiang odkryto w grobowcu miejscowego arystokraty z czasów dynastii Tang (VII-X w n.e.) drewnianą miskę z doskonale zachowanymi pierożkami. W wyniku najazdów mongolskich pierogi dotarły z Chin do wschodniej i środkowej Europy. Tak więc nasze polskie pierogi przywędrowały do nas z Chin :)*

W Chinach nazwa pierożków różni się w zależności od użytej techniki przygotowywania.Wyróżniamy m.in:

• shuijia - gotowane w wodzie;
• zhengjiao - gotowane na parze;
• guotie - smażone.

Pierożki mogą mieć zarówno nadzienie mięsne jak i wegetariańskie. Jako farsz zazwyczaj stosuje się wieprzowinę, baraninę, drób, wołowinę, ryby oraz owoce morza (głównie krewetki) wymieszane przeważnie z posiekanymi warzywami takimi jak kapusta pekińska, szczypior czy por, doprawione sosem sojowym, imbirem i olejem sezamowym. Nadzienie wegetariańskie robione jest z kapusty wraz ze szczypiorkiem i innymi aromatycznymi dodatkami.

Tradycyjnie jiaozi przed spożyciem macza się w sosie przygotowanym na bazie sosu sojowego, ciemnego octu ryżowego i pasty chili. W każdym barze w Chinach  na stoliku znajdziemy buteleczki soi  i octu oraz małe miseczki, w których sami możemy zmieszać ww. składniki w odpowiednich dla nas proporcjach.

Muszę przyznać, że mnie smakowały najbardziej w wersji "ulicznej". Jadłam je w wielu miejscach, jednak w kiedyś obok hotelu, w którym zatrzymałyśmy się w Kantonie, odkryłyśmy z koleżanką obskurną knajpeczkę, w której aż "kipiało" od klientów. Normalnie w Polsce takie miejsce omijałabym szerokim łukiem, jednak w tym wypadku stwierdziłyśmy, że skoro jest tam tylu lokalnych klientów, to coś w tym musi być. Zaciekawione zamówiłyśmy jedną porcję na spróbowanie, a skończyłyśmy konsumując po 3 na głowę, tak były pyszne :)

*źródło: Edward Kajdański: Chiny. Leksykon. Warszawa: Książka i Wiedza, 2005

Wracając do przepisu...

Co potrzebujemy?

Ciasto:

• 2 i1/2 szklanki mąki;
• 1 i 1/4 szklanka wrzącej wody.

Nadzienie:

• 450g mielonego mięsa drobiowego lub wieprzowego;
• 450g kapusty pekińskiej lub zwykłej;
• pęczek posiekanej zielonej cebulki dymki;
• 1 marchewka;
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego;
• 2 łyżki oleju sezamowego;
• 1 łyżka wina ryżowego, sake lub wytrawnej sherry ewentualnie octu ryżowego;
• 1 łyżka drobno startego imbiru;
• kilka ząbków czosnku przeciśniętego przez praskę;
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej;
• odrobina soli i pieprzu.
  

Sos:

• 1/2 szklanki  sosu sojowego;
• 2 łyżki czarnego chińskiego octu (lub sosu Worcestershire);
• odrobina pasty chili lub chili w płatkach;
• odrobina startego imbiru.

Przepis pochodzi z serwisu mniammniam.com ze strony Bajaderki, został nieco przeze mnie zmodyfikowany.

Mąkę przesiać do miski, zalać gorącą woda i wymieszać. Poczekać, aż chwilę ostygnie, następnie wyrobić na gładkie ciasto. Pozostawić pod przykryciem, żeby "odpoczęło". 

W tym czasie przygotować farsz:

Kapustę zblanszować w gorącej wodzie, odcedzić, po wystudzeniu odcisnąć i drobniutko posiekać. Mięso wymieszać z kapustą, marchewką potartą na średniej wielkości wiórki, posiekanym szczypiorkiem oraz pozostałymi dodatkami. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną, jeśli farsz będzie się wydawał zbyt rzadki dodać odrobinę więcej i ponownie wymieszać.

Ciasto wałkować cieniutko, wykrawać krążki nakładać nadzienie i zlepiać albo tradycyjnie, albo w sakiewkę.

Załączam kilka zdjęć moich ostatnich jiaozi. Zdecydowanie muszę jeszcze poćwiczyć technikę ich sklejania, bo średnio pięknie mi to wyszło. Ale co tm liczy się smak... byłam głodna i się spieszyłam ;)

Pierożki można albo ugotować w wodzie, albo na parze. W Polsce mam specjalne bambusowe koszyczki do gotowania dim sum, które dostałam od koleżanki z biura w Szanghaju :) tutaj musiałam się zadowolić, metalowym parowarem. Wygląda nie tak uroczo jak koszyczki, ale funkcję spełnia a to najważniejsze :)

Koszyczki/garnek do gotowania na parze trzeba wyścielić albo pergaminem, albo liśćmi kapusty a następnie układać w nich pierożki i parować na garnku z gotującą wodą przez około 10-15 min, aż będą całkowicie ugotowane.

Spożywać od razu!!! Gorące smakują najlepiej :) Mniam Mniam palce lizać!!!

Jeśli zostanie nam trochę pierożków, wówczas na drugi dzień można je odsmażyć, odparować raz jeszcze lub po prostu odgrzać w kuchence mikrofalowej. 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Continuing my Chinese inspirations and the former post, today  I would like to share a recipe for one of the most basic kinds of  Dim Sum - dumplings. In Asia, tasty dumplings can be found almost in every country.  They differ with name, kind of dough, shape and filling characteristic for cuisine of different region.  In China dumplings are called  Jiaozi, in Tibet, Nepal and India you can find them under the name Momo, in Korea  their name is- Mandu, in Japan Gyoza, whereas in Mongolia they are called Buzz.

Jiaozi has been known in China at least since the "Three Kingdoms Period" (III century AC). In 1968 in an archeological site in Turpan (Xinjiang Uyghur Autonomous Region) a wooden bowl from Tang Dynasty (VII-X century AC) was discovered in one of the graves of a local aristocrat. It contained dumplings preserved in perfect condition.

In China the name of the dumplings is dependant on the way of preparation. Just to mention few :

• shuijia - boiled dumplings;
• zhengjiao - steamed dumplings;
• guotie - fried dumplings.

Dumplings can be stuffed both with veg and nonveg fillings. The most common stuffing  include: minced pork, mutton, poultry, beef, fish and prawns combined with cabbage, spring onions, leaks, seasoned with soy sauce, ginger and sesame oil. Vegetarian version most commonly includes cabbage and spring onions.

Traditionally jiaozi is supposed to be dipped in a special sauce before eating. The sauce is usually prepared  using soy sauce, dark rice vinegar and chili paste. In China in each bar you will find bottles containing soy sauce, vinegar and chili on every table, as well as small bowls in which you can make the sauce according to your own preference.

I have eaten jiaozi in many places in China and I have to say that I liked the street version most. Once, me and my friend had discovered a small shady local bar next to our hotel in Canton, simply buzzing with people. We were standing on the street observing the scene and then we decided that we would like to try what they were serving. Normally in Poland I would run away from such place, but we thought that if so many local people are having their meal there,  they must serve good food. So we ordered one portion to sample and we ended eating three servings per head. It was so delicious.

Coming back to a recipe...

What do we need?

Dough:

• 2 and 1/2 glass** of flour;
• 1 and 1/4 glass of hot water.

Filling:

• 450g minced poultry or pork;
• 450g of napa cabbage or regular cabbage;
• bunch of chives;
• 1 carrot;
• 2 spoons of light soy sauce;
• 2 spoons of sesame oil;
• 1 spoon of rice wine, sake, dry sherry or rice vinegar;
• 1 spoon of grated ginger;
• few pressed cloves of garlic;
• 1 spoon of corn starch;
• touch of salt and pepper.

Dip:

• 1/2 glass of soy sauce;
• 2 spoons of dark Chinese vinegar (or Worcestershire sauce);
• touch of chili paste or chili flakes;
• touch of grated ginger.

**glass  is a measure of 250ml

 

Put the flour into a mixing bowl, add hot water, mix. After a while when it cools down knead well. Cover with tea towel and let it rest for 20 minutes.

In the meanwhile prepare the stuffing.

Blanch the cabbage leaves, drain them, leave till they cool down and then squeeze to remove water. Chop finely. In a mixing bowl combine meat, cabbage, grated carrot, chopped chives and other ingredients, season with salt and pepper, add some corn starch to get a proper consistency, mix well.

Roll the dough till very thin, cut the circles, place the filling and wrap the dumplings. I am attaching few pictures of my last jiaozi. Definitely I still have to work more on my technique, because they are not so beautiful...but I was hungry and I was in a hurry; ) Eventually what really matters is the taste...

Dumplings can be either boiled or steamed. In Poland I have a special bamboo steamer, which I got from my office friend from Shanghai. Here I had to use a metal idly steamer, less spectacular but still was able to fulfill its function :)

Best is to cover your steamer with cabbage leaves, lettuce or parchment paper to avoid sticking, place the dumplings one next to the other leaving some space for  steam circulation, place over the pot with boiling water and steam them for about 10-15 minutes till evenly cooked. Eat immediately!!! Hot tastes the best :) yummylicious!!!

If you are left with some dumplings, it is the best to store them in the fridge and then fry them the following day. You can also steam them one more time or microwave them.