Kurczak Gong Bao Ji Ding /Gong Bao Ji Ding Chicken

Ostatnio mało miałam ochoty na pisanie... Z czego to wynika nie wiem ;)

Może było po prostu trochę więcej pracy i nawet wieczorami pochłonięta byłam  tworzeniem naszej nowej kolekcji. Ale jak to się mówi, co się odwlecze to nie uciecze :) więc powracam z nowym przepisem.

 

Coś mnie ostatnio naszło na chińskie gotowanie... Tak więc dziś przepis na kurczaka Gong Bao Ji Ding z warzywami i orzeszkami ziemnymi. Jedno z ulubionych dań Naveen'a.  Musi być dobre skoro jemu smakuje, bo to wybredna "bestia" ;)

Ale, żeby przejść do jedzenia najpierw potrzebna jest odrobina "tła społecznego"... bo nie wypada tak po prostu od razu zacząć jeść ;)

Gong Bao Ji Ding, lub inaczej Kung Pao to danie niezwykle urodziwe, pełne barw i harmonii smaków zgodne z koncepcją Jing Jang. Złocisty kurczak, kolorowe warzywa, gdzieniegdzie połyskujące orzeszki, wszystko doprawione słodko-kwaśnym sosem,  z lekką pikanterią. Uczta dla  zmysłów. Coś dla oka - piękny wygląd, coś dla podniebienia - obłędny smak, coś dla ucha - chrupiące warzywa i orzeszki, coś dla nosa - pełen aromat.

Istnieje wiele historii na temat genezy tego dania. Nazwa pochodzi od wybitnej osobistości dworu cesarskiego, Gubernatora Syczuanu Ding Baozhen'a, który podobno je uwielbiał. Inna opowieść podaje, że danie pochodzi z rodzinnej prowincji Ding Baozhen'a - Guizhou. Według kolejnej Ding Baozhen, zjadł je w skromnej restauracji, gdy wyszedł ubrany po cywilnemu, by obserwować życie zwykłych ludzi. Istnieje również wersja, która mówi, że kucharz gubernatora, przyrządził potrawę z drobno pokrojonego kurczaka, dlatego że Ding Baozhen miał słabe zęby.

Danie okryte złą sławą podczas rewolucji kulturalnej, w związku z powiązaniem z cesarskim biurokratą  zmieniło nazwę na "smażone kawałki kurczaka" (gong bao ji ding) lub "kawałki kurczaka smażone z chili "(hu la ji ding), aż do lat 80tych XX wieku, kiedy zostało politycznie zrehabilitowane. W dzisiejszych czasach jest tak popularne i lubiane, że zostało wysłane w kosmos wraz z chińskimi astronautami.

źródło: Land of Plenty: Land of plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking 

Wracając do przepisu...

Kurczak z orzeszkami ziemnymi Gong Bao Ji Ding po mojemu :)

• 2 piersi z kurczaka;
• po jednej małej żółtej, czerwonej i zielonej papryce (lub po pół dużej);
• 50g prażonych niesolonych orzeszków ziemnych (można też dodać nerkowce);
• 1 duża czerwona cebula;
• pęczek dymki wraz ze szczypiorkiem;
• 2 cm kawałek świeżego imbiru;
• 3 ząbki czosnku;
• 2 suszone czerwone papryczki chili;
• pieprz syczuański; 
• do smażenia olej z orzeszków ziemnych lub zwykły z odrobiną sezamowego.

Marynata:

• 2 łyżki jasnego sosu sojowego;
• 1 łyżka wina ryżowego (ewentualnie wytrawnej sherry lub octu ryżowego);
• 1 łyżka bulionu lub wody;
• pół łyżeczki soli;
• 2 łyżeczki mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej.

Sos:

• 1 łyżka sosu sojowego jasnego; 
• 1 łyżka sosu sojowego ciemnego;
• 1,5 łyżki cukru; 
• 1 łyżka oleju sezamowego;
• 1,5 łyżki  ciemnego octu ryżowego (lub ewentualnie zwykłego);
• 1 łyżka bulionu lub wody;
• 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej;
• sól do smaku.

Dania typu "stir-fry" (intensywne, szybkie mieszanie) przygotowuje się stosunkowo szybko, dlatego najlepiej jest zawczasu przygotować wszystkie składniki, tak żeby mieć je pod ręką i stopniowo dorzucać do woka.
Należy pamiętać, że na raz można przygotowywać maksymalnie 2-3 porcje. Jeśli wrzucimy do woka zbyt wiele składników, danie nam się udusi, zamiast pozostać jędrnym i chrupiącym.  Mieszać możemy na dwa sposoby, podrzucając lub mieszając za pomocą łyżki.

Najlepiej pokazuje to filmik Jamiego Oliver's, który zamieszczam poniżej.

W oryginalnym przepisie używa się jedynie czerwonej papryki, niemniej ja lubię użyć trzech kolorów, dzięki czemu zyskuję piękną feerię barw i danie wygląda jeszcze bardziej apatycznie.

Na początku należy pokroić kurczaka na drobne kawałki. Przygotować marynatę i dokładnie obtoczyć w niej mięso. Odstawić na minimum pół godziny. Przygotować sos i odstawić. Sprawdzić czy ma słodko-kwaśny smak oraz czy jest wystarczająco słony. Paprykę pokroić na kawałki mniej więcej 2x2cm, cebulę w piórka, dymkę  ze szczypiorem pociąć  na ukośne kawałki,  czosnek posiekać na plasterki, imbir zetrzeć na tarce.

W woku lub na głębokiej patelni rozgrzać olej aż będzie bardzo gorący, wrzucić całe suszone chilli oraz pieprz syczuański, chwilę przesmażyć tak by olej przeszedł smakiem ostrej papryki. Następnie dodać kurczaka. Smażyć intensywnie mieszając do momentu, aż będzie lekko rumiany. Dodać czosnek i imbir, smażyć w dalszym ciągu intensywnie mieszając. Po chwili dorzucić paprykę, cebulę, dymkę i orzeszki. Smażyć jeszcze przez chwilę. Na koniec wlać sos, dokładnie wymieszać tak by pokrył wszystkie składniki, dodać szczypiorek i od razu serwować. Przed podaniem wyjąć chili, no chyba, że ktoś lubi ekstremalne doznania ;) Doskonale komponuje się ryżem lub smażonym makaronem.

Smacznego :)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lately I haven't been in a writing mood. I don't know why... maybe I was just more busy with work. Anyways there is a Polish saying that "what will get delayed ,will not run away", so here I come with a brand new recipe ;)

Nowadays I am very much into Chinese cooking. So today I would like to share a recipe for one of the favourite dishes of Sichuan cuisine Gong Bao Ji Ding Chicken, with veggies and crunchy peanuts.

Gong Bao is one of Naveen's favourite dishes.  I guess it has to be tasty, as he is a choosy person ;)

But before writing about food, I have to share some historical background as well, as it is not in a good tone to start eating immediately ;)

Gong Bao Ji Ding or otherwise Kung Pao - one of China's most popular dishes, is a beautiful, full of colours, combination of diced chicken, vegetables and crunchy peanuts cooked with great harmony of tastes, truly based on Ying and Yang concept. It is a delicate mix of flavors that combine sweet, savory and spicy.

There are many stories about this dish and no one can quite agree on the details of its origins. One of them says that it is named after a late Qing Dynasty (late 19th century) governor of Sichuan, Ding Baozhen (Gong Bao was his official title), who is said to really enjoyed it. Other story says that it was a dish Ding Baozhen brought with him from his home province of Guizhou. You can also hear that he ate it in a modest restaurant when he went out in humble dress to observe the real lives of normal people. There is also a version, that his chef invented the finely chopped chicken dish because Ding Baozhen had bad teeth.

This dish was believed to be politically incorrect during the Cultural Revolution. Whatever the truth of its origins, its association with an imperial bureaucrat was enough to provoke the wrath of the Cultural Revolution radicals, and it was renamed "fast-fried chicken cubes" (gong bao ji ding) or "chicken cubes with seared chilies" (hu la ji ding) until its political rehabilitation in the 1980s.
Nowadays it is so popular, that it has even been canned and sent to outer space, for the delectation of Chinese astronauts.

source: Land of Plenty: Land of plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking 

Coming back to the recipe:

 Gong Bao Ji Ding Chicken my style :)

• 2 chicken breasts;
• one small red, yellow and green capsicum (or half if big ones);
• 50 g roasted, unsalted peanuts (you can add cashew nuts as well);
• 1 big red onion;
• bunch of spring onions with chives;
• 2 cm piece of fresh ginger;
• 3 cloves of garlic;
• 2 dried red chilies, 
• Sichuan pepper;
  
• groundnut oil  for frying or alternatively regular oil with few drops of sesame oil;

Marinate:

• 2 spoons of light soy sauce;
• 1 spoon of rice wine (you can also use dry sherry or rice vinegar);
• 1 spoon of stock or water;
• half tea spoon of salt;
• 2 teaspoons of corn starch.

Sauce:

• 1 spoon of light soy sauce; 
• 1 spoon of dark soy sauce;
• 1,5 spoons of sugar; 
• 1 spoon of sesame oil;
• 1,5 spoon of dark rice vinegar (or a regular one);
• 1 spoon of stock or water;
• 1 teaspoon of corn starch;
• salt to taste.

Stir-fry food literally takes minutes to cook, so it is better to have everything prepared beforehand so that you are not looking for stuff while cooking. You can stir-fry maximum 2-3 portions at one time, otherwise if you try to add more ingredients into you wok, the food will boil and turn soggy, instead of staying firm and crunchy. Above I have pasted Jamie Oliver video, which well describes the whole concept of stir-frying.

Original recipe uses red capsicum only, but I prefer to use all three colours, so that my dish is very colourful and looks even more appetizing.

Cut the chicken into small pieces. Mix all ingredients of the marinate, combine it with chicken and  keep in the fridge for at least 30 minutes. Prepare the sauce and taste it if it is sweet-sour, make sure salt is sufficient as well. Set aside. Cut capsicum to approximately 2x2cm pieces, chop the onions, cut spring onions, slice the garlic and grate the ginger Heat up a couple of tablespoons of groundnut oil  (alternatively regular oil with few drops of sesame oil) in a wok, add dried chilies and Sichuan pepper and stir-fry until the oil is fragrant. Next, add the chicken pieces and when they’re well done, stir in the sliced garlic and ginger.  Stir-fry for a couple more minutes, then add  peanuts, capsicum, onion and spring onions.  After a while pour in the sauce and ensure that everything is covered with sauce. Add chives, give it a quick stir and serve immediately. Remember to remove chilies, unless you don't want to have an extreme experience. Serve with rice or fried noodles.

Bon Appetit :)

dim sum, jiaozi, momo

W ramach chińskich inspiracji oraz kontynuacji poprzedniego posta, dziś przepis na jeden z podstawowych rodzai Dim Sum - pierożki. Na dalekim wschodzie, smakowite pierożki znajdziemy prawie w każdym kraju. Różnią się między sobą nazwą, rodzajem ciasta, kształtem oraz nadzieniem, charakterystycznym dla kuchni danego regionu. W Chinach znane są jako Jiaozi, w Tybecie, Nepalu i Indiach występują pod nazwą Momo, w Korei - Mandu, Japonii - Gyoza, zaś w Mongolii - Buzz.

Jiaozi znane są w Chinach co najmniej od okresu Trzech Królestw (III w. n.e.). W 1968 podczas wykopalisk w Turfanie w regionie autonomicznym Xinjiang odkryto w grobowcu miejscowego arystokraty z czasów dynastii Tang (VII-X w n.e.) drewnianą miskę z doskonale zachowanymi pierożkami. W wyniku najazdów mongolskich pierogi dotarły z Chin do wschodniej i środkowej Europy. Tak więc nasze polskie pierogi przywędrowały do nas z Chin :)*

W Chinach nazwa pierożków różni się w zależności od użytej techniki przygotowywania.Wyróżniamy m.in:

• shuijia - gotowane w wodzie;
• zhengjiao - gotowane na parze;
• guotie - smażone.

Pierożki mogą mieć zarówno nadzienie mięsne jak i wegetariańskie. Jako farsz zazwyczaj stosuje się wieprzowinę, baraninę, drób, wołowinę, ryby oraz owoce morza (głównie krewetki) wymieszane przeważnie z posiekanymi warzywami takimi jak kapusta pekińska, szczypior czy por, doprawione sosem sojowym, imbirem i olejem sezamowym. Nadzienie wegetariańskie robione jest z kapusty wraz ze szczypiorkiem i innymi aromatycznymi dodatkami.

Tradycyjnie jiaozi przed spożyciem macza się w sosie przygotowanym na bazie sosu sojowego, ciemnego octu ryżowego i pasty chili. W każdym barze w Chinach  na stoliku znajdziemy buteleczki soi  i octu oraz małe miseczki, w których sami możemy zmieszać ww. składniki w odpowiednich dla nas proporcjach.

Muszę przyznać, że mnie smakowały najbardziej w wersji "ulicznej". Jadłam je w wielu miejscach, jednak w kiedyś obok hotelu, w którym zatrzymałyśmy się w Kantonie, odkryłyśmy z koleżanką obskurną knajpeczkę, w której aż "kipiało" od klientów. Normalnie w Polsce takie miejsce omijałabym szerokim łukiem, jednak w tym wypadku stwierdziłyśmy, że skoro jest tam tylu lokalnych klientów, to coś w tym musi być. Zaciekawione zamówiłyśmy jedną porcję na spróbowanie, a skończyłyśmy konsumując po 3 na głowę, tak były pyszne :)

*źródło: Edward Kajdański: Chiny. Leksykon. Warszawa: Książka i Wiedza, 2005

Wracając do przepisu...

Co potrzebujemy?

Ciasto:

• 2 i1/2 szklanki mąki;
• 1 i 1/4 szklanka wrzącej wody.

Nadzienie:

• 450g mielonego mięsa drobiowego lub wieprzowego;
• 450g kapusty pekińskiej lub zwykłej;
• pęczek posiekanej zielonej cebulki dymki;
• 1 marchewka;
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego;
• 2 łyżki oleju sezamowego;
• 1 łyżka wina ryżowego, sake lub wytrawnej sherry ewentualnie octu ryżowego;
• 1 łyżka drobno startego imbiru;
• kilka ząbków czosnku przeciśniętego przez praskę;
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej;
• odrobina soli i pieprzu.
  

Sos:

• 1/2 szklanki  sosu sojowego;
• 2 łyżki czarnego chińskiego octu (lub sosu Worcestershire);
• odrobina pasty chili lub chili w płatkach;
• odrobina startego imbiru.

Przepis pochodzi z serwisu mniammniam.com ze strony Bajaderki, został nieco przeze mnie zmodyfikowany.

Mąkę przesiać do miski, zalać gorącą woda i wymieszać. Poczekać, aż chwilę ostygnie, następnie wyrobić na gładkie ciasto. Pozostawić pod przykryciem, żeby "odpoczęło". 

W tym czasie przygotować farsz:

Kapustę zblanszować w gorącej wodzie, odcedzić, po wystudzeniu odcisnąć i drobniutko posiekać. Mięso wymieszać z kapustą, marchewką potartą na średniej wielkości wiórki, posiekanym szczypiorkiem oraz pozostałymi dodatkami. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną, jeśli farsz będzie się wydawał zbyt rzadki dodać odrobinę więcej i ponownie wymieszać.

Ciasto wałkować cieniutko, wykrawać krążki nakładać nadzienie i zlepiać albo tradycyjnie, albo w sakiewkę.

Załączam kilka zdjęć moich ostatnich jiaozi. Zdecydowanie muszę jeszcze poćwiczyć technikę ich sklejania, bo średnio pięknie mi to wyszło. Ale co tm liczy się smak... byłam głodna i się spieszyłam ;)

Pierożki można albo ugotować w wodzie, albo na parze. W Polsce mam specjalne bambusowe koszyczki do gotowania dim sum, które dostałam od koleżanki z biura w Szanghaju :) tutaj musiałam się zadowolić, metalowym parowarem. Wygląda nie tak uroczo jak koszyczki, ale funkcję spełnia a to najważniejsze :)

Koszyczki/garnek do gotowania na parze trzeba wyścielić albo pergaminem, albo liśćmi kapusty a następnie układać w nich pierożki i parować na garnku z gotującą wodą przez około 10-15 min, aż będą całkowicie ugotowane.

Spożywać od razu!!! Gorące smakują najlepiej :) Mniam Mniam palce lizać!!!

Jeśli zostanie nam trochę pierożków, wówczas na drugi dzień można je odsmażyć, odparować raz jeszcze lub po prostu odgrzać w kuchence mikrofalowej. 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Continuing my Chinese inspirations and the former post, today  I would like to share a recipe for one of the most basic kinds of  Dim Sum - dumplings. In Asia, tasty dumplings can be found almost in every country.  They differ with name, kind of dough, shape and filling characteristic for cuisine of different region.  In China dumplings are called  Jiaozi, in Tibet, Nepal and India you can find them under the name Momo, in Korea  their name is- Mandu, in Japan Gyoza, whereas in Mongolia they are called Buzz.

Jiaozi has been known in China at least since the "Three Kingdoms Period" (III century AC). In 1968 in an archeological site in Turpan (Xinjiang Uyghur Autonomous Region) a wooden bowl from Tang Dynasty (VII-X century AC) was discovered in one of the graves of a local aristocrat. It contained dumplings preserved in perfect condition.

In China the name of the dumplings is dependant on the way of preparation. Just to mention few :

• shuijia - boiled dumplings;
• zhengjiao - steamed dumplings;
• guotie - fried dumplings.

Dumplings can be stuffed both with veg and nonveg fillings. The most common stuffing  include: minced pork, mutton, poultry, beef, fish and prawns combined with cabbage, spring onions, leaks, seasoned with soy sauce, ginger and sesame oil. Vegetarian version most commonly includes cabbage and spring onions.

Traditionally jiaozi is supposed to be dipped in a special sauce before eating. The sauce is usually prepared  using soy sauce, dark rice vinegar and chili paste. In China in each bar you will find bottles containing soy sauce, vinegar and chili on every table, as well as small bowls in which you can make the sauce according to your own preference.

I have eaten jiaozi in many places in China and I have to say that I liked the street version most. Once, me and my friend had discovered a small shady local bar next to our hotel in Canton, simply buzzing with people. We were standing on the street observing the scene and then we decided that we would like to try what they were serving. Normally in Poland I would run away from such place, but we thought that if so many local people are having their meal there,  they must serve good food. So we ordered one portion to sample and we ended eating three servings per head. It was so delicious.

Coming back to a recipe...

What do we need?

Dough:

• 2 and 1/2 glass** of flour;
• 1 and 1/4 glass of hot water.

Filling:

• 450g minced poultry or pork;
• 450g of napa cabbage or regular cabbage;
• bunch of chives;
• 1 carrot;
• 2 spoons of light soy sauce;
• 2 spoons of sesame oil;
• 1 spoon of rice wine, sake, dry sherry or rice vinegar;
• 1 spoon of grated ginger;
• few pressed cloves of garlic;
• 1 spoon of corn starch;
• touch of salt and pepper.

Dip:

• 1/2 glass of soy sauce;
• 2 spoons of dark Chinese vinegar (or Worcestershire sauce);
• touch of chili paste or chili flakes;
• touch of grated ginger.

**glass  is a measure of 250ml

 

Put the flour into a mixing bowl, add hot water, mix. After a while when it cools down knead well. Cover with tea towel and let it rest for 20 minutes.

In the meanwhile prepare the stuffing.

Blanch the cabbage leaves, drain them, leave till they cool down and then squeeze to remove water. Chop finely. In a mixing bowl combine meat, cabbage, grated carrot, chopped chives and other ingredients, season with salt and pepper, add some corn starch to get a proper consistency, mix well.

Roll the dough till very thin, cut the circles, place the filling and wrap the dumplings. I am attaching few pictures of my last jiaozi. Definitely I still have to work more on my technique, because they are not so beautiful...but I was hungry and I was in a hurry; ) Eventually what really matters is the taste...

Dumplings can be either boiled or steamed. In Poland I have a special bamboo steamer, which I got from my office friend from Shanghai. Here I had to use a metal idly steamer, less spectacular but still was able to fulfill its function :)

Best is to cover your steamer with cabbage leaves, lettuce or parchment paper to avoid sticking, place the dumplings one next to the other leaving some space for  steam circulation, place over the pot with boiling water and steam them for about 10-15 minutes till evenly cooked. Eat immediately!!! Hot tastes the best :) yummylicious!!!

If you are left with some dumplings, it is the best to store them in the fridge and then fry them the following day. You can also steam them one more time or microwave them.